冷凍分割豬肉與新鮮豬肉對比，它的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，導致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因主要有下面三點。接下來，臨沂冷凍分割豬肉的專業(yè)人士為您介紹。
　　1.結(jié)合水的凍結(jié)：肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)是膠體狀態(tài)，而該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。當凍結(jié)水量超過一定范圍時，即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機械破壞作用，減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時，這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附，而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水，成為脫水型的蛋白質(zhì)。
　　2.氫離子濃度：肉中酸類的解離度都極小，而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì)，具有很強的緩沖作用。因此，在這種溶液中，酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。
　　3.鹽析作用：由于肉類在凍結(jié)過程中，先凍結(jié)的是純水，然后是稀溶液。因此，當大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，亦即殘液中的鹽類的濃度增高，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。